Handgemachte Tortillas – das zentralamerikanische glutenfreie Brot

Die Deutschen sind stolz auf ihr Sauerteigbrot, die Franzosen haben Baguettes und Croissants und Italien kann man sich nicht ohne Pizza und Pasta vorstellen.
In Mexiko hingegen ist Mais, um genauer zu sein Nixtamal, nicht aus der Gastronomie wegzudenken – und ist Allheilmittel und Wunderwaffe zugleich.Egal ob zum Frühstück, Mittag oder Abendessen – Maisprodukte kommen zu allen Tages- und Nachtzeiten auf den Tisch mexikanischer Familien. Das mexikanische „Brot“ nennt sich Tortilla, wird aus Mais gemacht und ist zu 100% glutenfrei. Hier zeige ich dir, wie du es selbst herstellen kannst.

Ein glutenfreies Menü

Vor langer Zeit fragte ein guter Freund mich auf einem meiner Pop-Up Dinner, ob ich auch eine glutenfreie Gericht-Variante in meinem Menü hätte. Zu dieser Zeit wusste ich noch nicht genau, was Gluten eigentlich ist, aber immer mehr Leute sprachen davon und nach kurzer Zeit hatte gefühlt jede*r eine Glutenunverträglichkeit. Also musste ich sicherstellen, dass ich wenigstens eine glutenfreie Alternative in meinem Menü habe, das ich anbieten kann. Bereits nach einer kurzen Recherche realisierte ich allerdings, dass keines meiner Gerichte Gluten enthält und dass die prähispanische Küche zu 99% glutenfrei ist.
In Zentralamerika hat Mais unsere Gerichte seit Jahrhunderten begleitet und geprägt. Alte Kulturen entdeckten die Nixtamalisation – eine Art und Weise, den Mais zu erweichen und so die Nährstoffe im Mais besser freizusetzen. Das dabei entstehende Nixtamal wird dann wiederum zur Herstellung von Maisteig verwendet, den die Menschen in eine Vielzahl unterschiedlicher Produkte verwandelt haben – die bekannteste Version davon ist die Maistortilla.
In Mexiko gibt es unzählige Tortillerías (Tortilla Bäckereien), wo man tagtäglich frische Tortillas, direkt aus dem Ofen bekommt. Dennoch lässt sich nichts mit dem Geschmack handgemachter Tortillas vergleichen, die übrigens ganz einfach zu machen sind…

Handgemachte Tortillas – Das Rezept

Das Folgende ein Rezept zu nennen, ist eigentlich fast schon übertrieben, denn wie du sehen wirst, gibt es nur wenige Schritte zu befolgen, und im Gegensatz zum Backen von Kuchen kann man im Nachhinein immer noch korrigieren und mehr von den einzelnen Zutaten hinzufügen, ohne alles zu verderben.
Für Tortillas benötigt man nur drei Zutaten: Nixtamal Masa, Fett und Wasser.
Wenn du in Deutschland lebst, wirst du beim Nixtamal Masa keine großen Auswahlmöglichkeiten haben – wahrscheinlich wirst du am ehesten online fündig, da dieses typisch lateinamerikanische Produkt hauptsächlich in Spezialitätenläden oder in lateinamerikanischen Shops verkauft wird. In Berlin kann man beispielsweise das Chili and Paprika (Greifswalder Str. / Danziger Str.) ansteuern. Hier findet man eine große Auswahl mexikanischer und lateinamerikanischer Produkte, unter anderem auch Masa oder frische Tortillas von Tlaxcalli oder Cintli, zwei Tortilla-Bäckereien in Berlin.
Meines Wissens nach gibt es in Deutschland nur zwei Marken, die Masa herstellen und verkaufen: Naturelo (ein kleines junges, ökologisches und nachhaltiges Unternehmen) und Maseca (der größte Masa Hersteller in Mexiko. Seid hier bitte vorsichtig, denn für manche Produkte benutzt Maseca gentechnisch manipulierten Mais, der die Mais-Diversität und Organismen in unserem Land zerstört.).

Das richtige Werkzeug für Tortillas – Die Tortilla-Presse

Nachdem du die Zutaten besorgt hast, benötigst du noch das richtige Werkzeug – eine Tortilla-Presse. Sie gibt der Tortilla die perfekte Form und Dicke. Maisteig ist komplett anders als normaler Teig (sehr viel fester), sodass dir ein Nudelholz hier nicht viel weiterhelfen wird. Solltest du keine Tortilla-Presse finden, kannst du alternativ auch auf zwei Bretter zurückgreifen, die du mit der Kraft deiner Hände aufeinander presst oder ganz ohne Werkzeug, also nur mit deine Hände. Das ist sicherlich etwas anstrengender und erfordert weitaus mehr Übung, bis du die perfekte handgemachte Tortilla geformt hast, aber tatsächlich machen es die besten und ältesten Tortilla-Bäckerinnen in Mexiko ebenfalls auf diese herkömmliche Art und Weise.
Dennoch ist eine Tortilla-Presse um einiges komfortabler, und eine kurze Online-Suche liefert sicherlich einige Optionen. Ich benutze zurzeit die Presse von Tortillada, sie ist recht groß und schwer, genauso also, wie eine Tortilla-Presse sein soll. Sie funktioniert perfekt und mit ihrer Größe kann man alle möglichen Maisprodukte herstellen. Mich hat vor allem beeindruckt, wie dünn der Teig mit dieser Presse werden kann. Außerdem wird die Presse zusammen mit einigen Rezepten und Anleitungen geliefert – alles in allem kann ich das Produkt also sehr empfehlen.

Werkzeuge und Zubehör:

  • eine Schüssel
  • Tortilla-Presse (oder zwei Bretter)
  • eine Plastiktüte, die in zwei Hälften geschnitten wird (ungefähr in der Größe der Tortilla-Presse)
  • ein feuchtes Handtuch
  • eine flache Pfanne
  • einen Lappen und einen Behälter mit Wasser, um das überschüssige Masa (fertiger Maisteig) von den Händen zu wischen

Zutaten:

  • 300g Nixtamal Masa
  • 550-600ml Wasser (warmes Wasser wird empfohlen)
  • 2 Prisen Saltz
  • 1 Esslöffel Öl oder Fett (in Mexiko benutzen wir Schmalz. Geht auch ohne Fett)

Dieses Rezept ergibt ca. 750g Teig. Das Verhältnis ist ca. 1:2 Nixtamal Masa zu Wasser. Ich habe nicht die gesamten 600ml Wasser verwendet, da ich die Konsistenz so wie sie war mochte. Generell ist hier zu empfehlen, nicht alle Zutaten sofort zusammenzuschütten, sondern nach und nach. Das eigene Gefühl und Empfinden ist hier wichtiger als das eigentliche Rezept. Aus dem entstandenen Tag habe ich 7 relativ große Tortillas geformt, die jeweils ca. 70g wogen, und zwei Memelas oder Huaraches – ein anderes Mais-Produkt – die jeweils 120g wogen.

Glutenfreie und handgemachte Mais-Tortillas – Schritt für Schritt

Der Teig

  • Schütte das Nixtamal-Masa Mehl und das Salz in die Schüssel und vermische beides.
  • Füge im nächsten Schritt das Fett hinzu und beginne alles zu vermischen, während du nach und nach Wasser hinzu gibst.
  • Vermische alles gut, bis alle Zutaten glatt verrührt und gut verbunden sind. Der Masa (Maisteig) sollte ziemlich feucht sein.
  • Lasse den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Handtuch bedeckt für ca. 10 Minuten ruhen.

Die Tortilla-Herstellung:

  • Klemme die zwei vorbereiteten Plastikteile in die Tortilla-Presse. Auf diese Weise lässt sich der Teig leichter wieder aus der Presse lösen und klebt nicht an die Presse. So sparst du dir auch lästige Putzarbeit am Ende.
  • Forme aus dem Teig Kugeln. Ich empfehle 60 bis 70g Teig pro Kugel, aber letzten Endes ist das ganz dir überlassen.
  • Bedecke die Kugeln wieder mit dem feuchten Handtuch, sodass der Teig nicht austrocknet.
  • Heize die Pfanne an (mittlere bis starke Hitze).
  • Platziere eine Kugel in der Mitte der Tortilla-Presse oder zwischen den zwei Brettern (schwere Bücher könnten auch funktionieren) und presse so stark und lange wie du möchtest. Je stärker du presst, desto dünner wird die Tortilla – es ist ganz dir überlassen, welche Dicke du haben möchtest.
  • Öffne die Presse, drehe die Tortilla ein wenig und presse sie wieder, sodass sie eine runde und gleichmäßige Form erhält. Wiederhole diesen Schritt einige Male.
  • Nimm die fertig geformte Tortilla mit den Plastikschichten aus der Presse, entferne das Plastik vorsichtig erst auf der einen, dann auf der anderen Seite und lege sie in die heiße Pfanne.
  • Wende die Tortilla nach ca. einer Minute. Prüfe dabei, ob die Temperatur der Pfanne nicht zu hoch ist. Sollte die Tortilla zu schnell anbrennen, reduziere die Hitze ein wenig.
  • Lasse die Tortilla auf der zweiten Seite für eine weitere Minute backen und wende sie danach noch ein paar Mal.
  • Die perfekte Tortilla wird sich während des Backens aufblasen, aber das erfordert eine Menge Übung – sei also nicht enttäuscht, wenn es am Anfang nicht gleich klappt. Außerdem werden die Tortillas trotzdem sehr lecker sein!

Tipps und Anmerkungen:

Viele Leute sagen, das Geheimnis des perfekten Masas sei es, den Teig sehr gut zu vermischen.
Du kannst auch versuchen ein Handrührgerät mit Knethaken zu verwenden, aber sei vorsichtig. Da der Teig sehr fest ist, könnte der Knethaken kaputtgehen. Professionelle Gastronomie Küchenmaschinen funktionieren aber.
Es ist sehr wichtig, den Masa feucht zu halten, da der Teig sehr empfindlich ist und schnell austrocknet, was das Backen negativ beeinflussen kann.
Ich empfehle, den gesamten Masa-Teig direkt zu verarbeiten, aber du kannst auch einen Teil davon einfrieren und ein anderes Mal weiterverarbeiten.
Gebackene Tortillas halten sich für 3-5 Tage. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erhitze sie wieder in der Pfanne.

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